Mozzarella di bufala campana

La mozzarella di bufala campana è uno di quei prodotti gastronomici campani intorno a cui (come con il caffè) girano un paio di miti: si può produrre solo in certi posti e gli abitanti di quei posti non saranno mai soddisfatti nell’assaggiarla altrove.

Ma cosa la rende così speciale?

La mozzarella è un formaggio a pasta filante, che ha una lavorazione particolare: dalla cagliatura alla lavorazione in acqua bollente per renderla filante, poterla mozzare e darle quella tipica forma.

Cos’è la mozzarella di bufala campana e perché ha anche altri nomi?

Prima di tutto, quando si parla di mozzarella di bufala campana bisogna fare un chiarimento di cui non si parla abbastanza e trovo sempre più persone che non conoscono le differenze.

Probabilmente avrai sentito parlare di mozzarella, di fior di latte, di mozzarella affumicata o di provola.

La prima differenza importante è tra la mozzarella di bufala e quella vaccina, cioè il fior di latte. La prima è fatta con il latte di bufala, la seconda con il latte di vacca (da qui la parola vaccina).

Entrambi i tipi di latte subiscono lo stesso tipo di lavorazione per dare all’umanità questo oro bianco di cui i terroni vanno fieri. Generalmente si tende a pensare che la mozzarella di bufala sia più pregiata di quella vaccina. La verità è che sono leggermente diverse al sapore: il latte di bufala dà alla mozzarella un sapore più forte, mentre quella vaccina è più delicata. Tuttavia entrambe le varianti hanno le loro eccellenze, ci sono infatti dei posti in Italia specializzati nella produzione di un tipo di mozzarella, ma questo lo vediamo più avanti.

Ora ci tocca scoprire cos’è la provola: mozzarella affumicata. Affumicare è sempre stata una buona idea, ma mai come in questo caso: se la mozzarella da sola raggiunge già livelli altissimi, la provola, difficile a credersi, li supera.

Origine della mozzarella di bufala

C’è un po’ di confusione tra le storie che narrano la genesi delle bufale nell’Italia centro-meridionale: alcune sostengono che fossero state portate dalla Sicilia, che, a sua volta, le aveva acquisite dagli Arabi, altre che invece fossero autoctone. Fatto sta che la mozzarella di bufala si è cominciata a diffondere solo nel XVIII secolo, collocata storicamente qualche tempo dopo le storie sulle bufale: la genialità richiede il suo tempo.

Da dove viene la mozzarella di bufala campana e dove si produce quella buona

Nel 2021 si può trovare la mozzarella in qualsiasi supermercato, da New York a Tokyo. Ma ogni italiano che si rispetti, ogni terrone fiero delle sue origini guarderà questi prodotti sempre con una certa diffidenza nell’animo.

In verità anche dire che la mozzarella è campana è un’affermazione troppo vaga per essere vera. Come preannunciato ci sono posti dedicati alla produzione di determinate varianti di mozzarella.

La zona dell’agro-aversano (la provincia di Caserta) è il posto in cui si produce la mozzarella di bufala, ma anche qui fanno a gara quella di Aversa e quella di Mondragone, due eccellenze che si combattono la supremazia.

Esiste una mappa dei caseifici soci sparsi tra Campania, basso Lazio e Puglia stilata dal consorzio della mozzarella di
bufala campana – organismo riconosciuto dal ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali.

Battipaglia è famosa per la zizzona, tipica mozzarella con la forma di un seno femminile e Agerola regna per la mozzarella e la provola vaccine.

Oggi però è facile trovare in tutta la Campania vari tipi di mozzarella che arrivano direttamente dai loro posti natali, freschi e saporiti per essere assaggiati, soprattutto a Napoli.

Per quanto riguarda la burrata invece (altra variante di mozzarella con cuore di stracciatella) bisogna scendere un po’ più a Sud fino alla Puglia, che di gastronomia ne sa quanto la Campania. Ma oggi si parla della mozzarella campana (se ti incuriosisce però anche il cibo pugliese ecco una lista dei cibi pugliesi vegetariani tipici).

Come si mangia la mozzarella di bufala campana

In tutti i modi!

Da sola, con altri ingredienti, sulla pizza, con la pasta. Insomma, con un po’ di fantasia si potrebbe vivere di sola mozzarella ed essere felici.

Tuttavia non si può non fare un cenno alla ricetta più famosa che riguarda la mozzarella: l’insalata caprese.

Mozzarella di bufala campana (ovviamente), pomodoro, basilico e olio d’oliva, quattro ingredienti semplici che se presi singolarmente sono buoni insieme danno il meglio di sé.

Insalata Caprese con mozzarella di bufala campana
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